Pintade rôtie au four : recette et temps de cuisson

La pintade en bref

La pintade est une viande blanche goûteuse, dont la saveur se situe à mi-chemin entre celle des gibiers et celle des autres volailles [Anvol]. Il faut compter en moyenne 68 jours d’élevage pour une pintade standard [Anvol] ; en Label Rouge, l’âge d’abattage minimum est de 94 jours [Label Rouge].

Côté poids, l’interprofession indique un poids moyen de 1 kg prêt à cuire [Anvol], tandis que le comité de la pintade situe le poids idéal d’une pintade entière entre 1,2 et 1,6 kg, et prend comme référence une pintade prête à cuire d’environ 1 500 g [CIP]. Une pintade Label Rouge pèse au moins 1 100 g effilée et 850 g éviscérée sans abats [Label Rouge]. Pour la choisir, le comité conseille une peau d’une jolie couleur brun orangé et une carcasse charnue [CIP].

Pourquoi une cuisson douce

Le comité interprofessionnel de la pintade le dit sans détour : la viande de pintade contient bien moins d’eau que celle des autres volailles, et une surcuisson risque de la rendre sèche [CIP]. C’est une chair relativement serrée, contenant peu d’eau et de gras, qui se mange plutôt rosée ; il faut donc une cuisson douce qui ne fasse pas trop s’évaporer l’eau [CIP].

Le même article met en garde contre un conseil répandu : cuire une pintade à 200 °C pendant 45 minutes, « c’est l’échec assuré » [CIP]. Un volailler nantais cité par le comité préconise un départ à froid et une cuisson longue à faible température, entre 150 et 180 °C au maximum, en travaillant la pièce : arroser et retourner [CIP].

Les repères de temps de cuisson

Les sources de la filière proposent plusieurs combinaisons de température et de durée, qui varient sensiblement d’une recette à l’autre. Lisez toujours chaque durée avec sa température et le poids indiqué.

En cocotte, le comité de la pintade indique 60 à 75 minutes à feu moyen pour une pintade entière [CIP], et 30 à 45 minutes par kilo dans un fait-tout, après l’avoir marquée au beurre et déglacée au bouillon de légumes [CIP]. Au gril, à feu vif, il compte 35 à 45 minutes [CIP].

Pour une pintade de 1,4 kg, la règle d’une demi-heure par 500 g donne ainsi 1 h 24 à 190 °C [Anvol]. Notre calculateur de cuisson fait ce calcul pour votre poids et affiche à côté les autres repères publiés.

La recette : pintade rôtie au beurre et au thym

Cette version reprend la recette de pintade au four de Cyril Lignac publiée par l’interprofession de la volaille de chair [Anvol]. Elle est simple et suit les principes du comité : arrosages fréquents et repos.

• 4 personnes
• Préparation : 15 min
• Cuisson : 1 h 15 à 180 °C
• Repos : 15 min

Ingrédients

• 1 pintade de 1,5 à 1,7 kg
• 30 g de beurre demi-sel pommade
• 4 gousses d’ail en chemise
• 2 branches de thym
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Poser la pintade dans un plat à four. La napper de beurre, la badigeonner d’huile, la saler et la poivrer. Ajouter l’ail et le thym.
3. Enfourner pour 1 h 15 à 180 °C, en arrosant souvent la pintade de son jus de cuisson.
4. Sortir la pintade du four, la poser sur une grille au-dessus d’un plat, verser dessus le jus de cuisson et la laisser reposer 15 minutes.
5. Découper et servir avec le jus.

Dans la recette d’origine, le plat de cuisson sert ensuite à confire des endives à l’orange et aux poires, 15 minutes au four pendant le repos de la pintade [Anvol]. Une autre recette de l’interprofession pose la pintade sur un lit de carottes et d’oignons, avec un petit fond d’eau, et la badigeonne d’un mélange miel et vinaigre balsamique après une heure à 190 °C [Anvol].

Les astuces des chefs pour une chair juteuse

Le comité interprofessionnel de la pintade rassemble plusieurs conseils de chefs et de volaillers [CIP] :

• Saisir la peau. Le chef Nicolas Conraux conseille de « cautériser » la peau pour que le jus ne s’évapore pas trop vite.
• Glisser du goût sous la peau. Un beurre manié persillé ou de la tapenade, glissés entre la chair et la peau, nourrissent la viande ; la peau étant très fine, le geste demande de l’assurance.
• Farcir simplement. Petits-suisses assaisonnés, fruits comme les pêches ou les coings, ou simplement beurre et herbes.
• Barder. Une barde de lard réduit le dessèchement.
• Humidifier le four. Arroser avec du bouillon et placer dans le four un bol de bouillon ou d’eau.
• Poser les morceaux côté peau pour qu’ils deviennent dorés et croustillants.

Cuisses, suprêmes, filets

La pintade se vend aussi en découpe. On peut préparer les cuisses en confit et lever les suprêmes [Anvol]. Le comité donne des repères pour chaque morceau [CIP] :

• La cuisse, entière avec la peau, pèse entre 150 et 250 g : 30 à 40 min au four à 200 °C, 30 à 40 min en cocotte à feu moyen, 25 à 30 min à la poêle ou au wok à feu moyen, 15 à 20 min au barbecue ou à la plancha.
• Le suprême réunit le filet, l’aiguillette et le premier manchon de l’aile, pour 140 à 220 g : 20 à 25 min au four ou en papillote à 200 °C, 15 à 20 min à la poêle à feu moyen.

À la poêle, l’autre article du comité conseille de marquer la viande dans une poêle bien chaude, puis de cuire à feu doux 10 minutes pour un filet et 20 à 25 minutes pour une cuisse [CIP]. Pour le barbecue, il donne 25 à 30 minutes pour une cuisse avec la peau, 15 à 20 minutes pour un filet ou un suprême, 8 à 10 minutes pour les aiguillettes et pour une aile [CIP].

Vérifier la cuisson

Le comité de la pintade recommande une chair rosée pour les filets [CIP]. Les autorités sanitaires, elles, fixent des seuils pour toutes les volailles : plus de 65 °C à cœur et une jointure cuisse/haut de cuisse sans trace rosée ni de sang selon l’Anses [Anses], 82 °C pour une volaille entière et 74 °C pour les morceaux selon Santé Canada [Santé Canada].

Pour suivre ces repères, contrôlez au thermomètre dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os [Santé Canada]. La pintade est aussi une belle alternative au chapon de Noël pour une petite tablée ; et pour les accompagnements de saison, notre tarte aux poireaux à l’ancienne fait une entrée réconfortante.