Cuisson du magret de canard : poêle, four et deux cuissons

Le magret, une pièce à part

Le mot « magret » ne désigne pas n’importe quel filet de canard. Selon l’interprofession des palmipèdes à foie gras, sa dénomination a été fixée par le décret 86-226 du 18 février 1986, puis reprise dans le règlement européen CE 2891/93 du 21 octobre 1993 [CIFOG]. Elle est réservée aux muscles de la masse pectorale qui forment le filet, prélevés sur un canard ou une oie engraissés pour la production de foie gras. Le magret doit être vendu avec sa peau et sa graisse, et il ne comprend pas l’aiguillette [CIFOG].

Le cahier des charges Label Rouge des produits de canards mulards gavés reprend la même définition : le muscle de la masse pectorale, sans l’aiguillette, présenté avec la peau et la graisse sous-cutanée [Label Rouge]. C’est ce qui le distingue du filet d’un canard à rôtir, que l’on trouve avec ou sans peau [Anvol]. En rayon, le magret vient essentiellement de canards de Barbarie ou de canards mulards, ceux-là mêmes qui ont donné le foie gras [CIFOG].

Côté quantités, un magret pèse entre 300 et 350 g et nourrit deux convives, voire trois [CIFOG]. Pour quatre personnes, deux magrets suffisent donc dans la plupart des cas ; pour six, comptez-en deux ou trois selon l’appétit.

Choisir et préparer le magret

Un bon magret cru se repère à plat : la peau et sa couche de graisse ne doivent pas déborder et doivent bien adhérer à la chair, qui doit être d’un rouge franc [CIFOG]. Sous vide, il se conserve au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C [CIFOG].

Avant la cuisson, deux gestes reviennent dans toutes les méthodes publiées. D’abord, retirer les petits nerfs [CIFOG]. Ensuite, quadriller la peau au couteau, en croisillons, sans entailler la chair : la chaleur se diffuse alors de façon plus homogène et la graisse fond régulièrement [CIFOG]. Le sel et le poivre se posent avant la cuisson chez certains chefs [CIFOG], après chez d’autres [CIFOG] : les deux se pratiquent.

À la poêle : la méthode de référence

La fiche « Les cuissons du Magret » de l’interprofession décrit la cuisson la plus courante [CIFOG] :

1. Chauffer une poêle à feu moyen et quadriller la peau.
2. Poser les magrets côté peau et laisser fondre la graisse environ 5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Baisser le feu au besoin.
3. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure : c’est ce qui donne une jolie couleur dorée.
4. Retourner les magrets côté chair et cuire 5 à 7 minutes à feu moyen.
5. Saler, poivrer, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 à 7 minutes avant de trancher.

Une variante, présentée comme la plus simple pour débuter, part d’une poêle froide : 10 minutes côté peau, puis 5 minutes côté chair, avant un court repos dans du papier aluminium [CIFOG]. Le départ à froid laisse la graisse fondre doucement, ce qui aide la peau à croustiller et à colorer de façon uniforme [CIFOG]. Le chef Armand Hasanpapaj, cité par l’interprofession, termine ensuite par 3 minutes côté chair à feu doux et 7 minutes de repos pour une chair rosée [CIFOG].

Au four

Au four, le repère de l’interprofession est simple [CIFOG] : inciser la peau en croisillons, préchauffer le four à 190 °C, placer les magrets côté peau dans un plat et enfourner pendant 20 minutes. Les sortir, puis les laisser reposer 5 à 10 minutes dans une assiette couverte avant de les découper.

Pour une tablée plus nombreuse, on peut ficeler deux magrets l’un contre l’autre, peau à l’extérieur, comme un rôti. Le temps passe alors à 40 minutes à 190 °C [CIFOG].

Poêle puis four : le magret « en deux cuissons »

C’est la seule méthode publiée par l’interprofession qui donne un temps pour chaque degré de cuisson. Les magrets sont d’abord saisis côté peau dans une poêle chaude, à feu moyen-vif, pendant 2 minutes, en les retournant et en enlevant l’excès de graisse jusqu’à une jolie couleur dorée des deux côtés [CIFOG]. Ils passent ensuite au four préchauffé à 220 °C [CIFOG] :

• 6 minutes pour un magret rosé ;
• 8 minutes pour un magret à point ;
• 10 minutes pour un magret bien cuit.

Un repos de 5 minutes sous papier aluminium termine la cuisson [CIFOG]. Philippe Etchebest, dont l’astuce est relayée par l’interprofession, inverse les intensités : 6 minutes à feu doux dans la poêle pour bien faire fondre la graisse, puis 5 minutes au four à 180 °C [CIFOG].

Plancha et barbecue

Au barbecue, la règle est la même : peau incisée en croisillons, et grille placée assez haut pour que la graisse ne s’enflamme pas. Quand la peau est bien dorée, on retourne le magret côté chair environ 2 minutes, puis on recommence 2 minutes côté peau et 8 à 10 minutes côté chair, avant environ 5 minutes de repos [CIFOG]. Pour éviter que les braises ne s’enflamment, l’interprofession propose de dorer la peau à la poêle et de finir côté chair sur le barbecue [CIFOG].

Sur une plancha à gaz, un magret entier se cuit en commençant côté gras et en le retournant plusieurs fois : souvent 10 à 12 minutes, puis 5 à 10 minutes d’attente avant de le trancher [CIFOG]. Autre option : dorer la peau, puis couper des tranches d’environ 1 cm qui finissent rosées sur la plancha [CIFOG].

Rosé, à point : la question de la sécurité

La tradition sert le canard rosé : l’interprofession de la volaille de chair écrit que cette viande « se sert juste rosée et encore juteuse » [Anvol], et les temps ci-dessus visent souvent ce résultat. Les autorités sanitaires donnent un autre repère. L’Anses recommande une cuisson suffisante des viandes de volaille, à plus de 65 °C à cœur, pour limiter le risque de campylobactériose [Anses]. Santé Canada fixe 74 °C pour les morceaux de volaille, canard compris [Santé Canada].

Si vous voulez suivre ces recommandations, prolongez la cuisson côté chair et vérifiez avec un thermomètre piqué dans la partie la plus épaisse [Santé Canada]. La version « bien cuite » de la méthode en deux cuissons, 10 minutes à 220 °C [CIFOG], va dans ce sens ; seul le thermomètre permet de le confirmer.

Le tableau récapitulatif

Sources : [CIFOG] [CIFOG]. Pour adapter ces repères à votre situation, utilisez notre calculateur de cuisson, qui reprend exactement ces valeurs.

Trancher, servir, utiliser la graisse

On présente généralement le magret en fines tranches obliques, sur l’assiette ou sur un plat de service [CIFOG]. L’interprofession propose quelques tranches avec des petites pommes rissolées et un mesclun [CIFOG]. Pour une sauce minute, le chef Hasanpapaj retire la graisse dans un bol, ajoute un peu de quatre-épices dans la poêle, déglace au jus d’orange, puis ajoute un peu de miel et de bouillon avant de laisser réduire [CIFOG].

Ne jetez pas la graisse fondue : la graisse de canard est composée en majorité de graisses insaturées, surtout mono-insaturées, selon la nutritionniste Laurence Plumey, dont l’analyse est publiée par l’interprofession [CIFOG]. Elle sert à rissoler les pommes de terre qui accompagnent le magret. D’après la même source, un magret cuit à la poêle contient environ 8 à 10 % de lipides, une partie de la graisse fondant pendant la cuisson [CIFOG].

Pour aller plus loin, découvrez où se situe le magret sur notre carte des morceaux du canard, essayez les aiguillettes de canard à la poêle, sa voisine directe, ou relisez nos conseils pour congeler un foie gras sans perdre ses saveurs.