Temps de cuisson du poulet rôti au four, poids par poids

Ce que pèse un poulet

Avant de régler le four, il faut connaître le poids de son poulet, indiqué sur l’étiquette. Selon l’interprofession de la volaille de chair, un poulet est élevé entre 42 et 110 jours, pour un poids moyen prêt à cuire compris entre 1,2 et 1,7 kg [Anvol]. L’écart d’âge est important : les conditions de production communes du Label Rouge imposent un âge d’abattage d’au moins 81 jours pour le poulet [Label Rouge], quand le poulet standard de comparaison retenu par ces mêmes textes a 38 jours au maximum [Label Rouge].

Cette différence d’âge et de mode d’élevage explique que les recettes ne proposent pas toutes la même cuisson. Nous les présentons côte à côte, sans en privilégier une : à vous de choisir selon votre poulet et votre four.

Trois repères publiés par la filière

1. La règle d’une heure par kilo

Dans sa recette de poulet rôti au miel et aux épices, l’interprofession de la volaille cuit le poulet à 190 °C et précise : « en fonction de la taille de votre poulet, comptez 1 heure par kilo » [Anvol]. C’est la règle la plus simple à appliquer, et celle qu’utilise notre calculateur de cuisson.

2. Le poulet fermier Label Rouge : chaud, puis moins chaud

Pour un poulet fermier Label Rouge, une recette publiée par l’interprofession, qui cite le Synalaf comme source, commence plus fort [Anvol] :

1. préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7) et rôtir 30 minutes ;
2. baisser à 190 °C (thermostat 6), retourner le poulet et l’arroser de son jus ;
3. poursuivre environ trois quarts d’heure en arrosant régulièrement, à peu près tous les quarts d’heure ;
4. 5 minutes avant de servir, poser le poulet sur une planche, sous une feuille d’aluminium.

Soit environ 1 h 15 de four, plus le repos.

3. Le poulet fermier mariné : 30 minutes, puis une heure

Une autre recette de l’interprofession, pour un poulet fermier badigeonné de moutarde, démarre aussi à 210 °C pendant 30 minutes, puis baisse à 180 °C pour 1 heure de cuisson, en arrosant toutes les 20 minutes [Anvol]. Le poids du poulet n’y est pas indiqué.

Le temps de cuisson poids par poids

En appliquant la règle d’une heure par kilo à 190 °C [Anvol], on obtient les durées suivantes. Ce sont des calculs, pas des mesures : ils servent de point de départ et se vérifient en fin de cuisson.

Pour comparaison, la recette Label Rouge à 210 puis 190 °C totalise environ 1 h 15 [Anvol], et la recette à 210 puis 180 °C, 1 h 30 [Anvol]. Le poulet de 1,5 kg, poids moyen prêt à cuire selon l’interprofession [Anvol], se situe donc entre 1 h 15 et 1 h 30 selon la méthode.

Comment savoir si le poulet est cuit

Le temps ne suffit pas : c’est l’état de la chair qui compte. Trois repères officiels ou professionnels permettent de trancher.

• La jointure de la cuisse. L’Anses demande une cuisson suffisante des viandes de volaille, à plus de 65 °C à cœur, et précise que la jointure cuisse/haut de cuisse du poulet ne doit pas être rosée ni présenter de traces de sang [Anses].
• Le thermomètre. Santé Canada fixe 82 °C pour une volaille entière et 74 °C pour la farce. La sonde se pique dans la partie la plus épaisse de la viande, jusqu’au centre, en évitant les os ; il faut laver le thermomètre à l’eau chaude savonneuse avant chaque utilisation [Santé Canada].
• Le jus. Dans une recette de volaille de fête, l’interprofession rappelle qu’on vérifie la cuisson en piquant la volaille au couteau : tant que du jus rouge s’écoule, la cuisson n’est pas terminée [Anvol].

Arroser, retourner, laisser reposer

Les trois recettes citées ont un point commun : l’arrosage. Toutes les 20 minutes pour le poulet mariné [Anvol], tous les quarts d’heure environ pour le poulet Label Rouge, qui est aussi retourné au moment où l’on baisse le four [Anvol]. La recette Label Rouge ajoute 15 cl d’eau chaude dans le plat avec les pommes de terre [Anvol], et la recette au miel conseille un peu d’eau au fond du plat, 5 cl par portion [Anvol].

Le repos, enfin : 5 minutes sur une planche, sous une feuille d’aluminium, avant de découper [Anvol]. Pendant ce temps, les pommes de terre restent au four.

Et les cuisses seules ?

Pour des cuisses de poulet, l’interprofession publie une cuisson en deux temps : 15 minutes dans un four préchauffé à 240 °C, puis 20 minutes à 200 °C, soit 35 minutes au total pour quatre cuisses posées sur un lit d’oignon et de légumes [Anvol]. Les mêmes repères de cuisson s’appliquent : 74 °C à cœur pour les morceaux selon Santé Canada [Santé Canada], et plus de 65 °C selon l’Anses [Anses].

Du marché à l’assiette : bien choisir

La couleur de la chair d’un poulet, blanche ou jaune, dépend de la souche et des pigments naturels contenus dans les céréales qu’il consomme, comme le maïs, le blé ou la luzerne [Anvol]. Elle ne dit donc rien, à elle seule, de sa qualité. Les signes officiels de qualité, eux, imposent des règles d’élevage : pour le Label Rouge, au moins 81 jours d’élevage et un accès à un parcours herbeux [Label Rouge] [Anvol].

Notez que la recette en deux températures a été publiée pour un poulet fermier Label Rouge, et la règle d’une heure par kilo pour un poulet dont le label n’est pas précisé. Dans les deux cas, le thermomètre ou la jointure de la cuisse tranchent.

Les règles d’hygiène

La volaille crue peut porter des bactéries du genre Campylobacter. L’Anses recommande de se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue, d’utiliser une planche à découper pour les viandes crues et une autre pour les autres aliments, et de nettoyer soigneusement planche, plat et ustensiles avant de les réutiliser [Anses]. Elle déconseille aussi la consommation de volaille crue, de type carpaccio [Anses].

Pour les grandes tablées de fin d’année, passez au chapon de Noël ou à la pintade rôtie. Et si vous hésitez entre plusieurs volailles, notre calculateur de cuisson compare les repères publiés pour chacune.