Cuisses de canard confites : la méthode pas à pas

Ce qu’est vraiment un confit

Le cahier des charges Label Rouge des produits de canards mulards gavés donne une définition précise : un confit est une préparation issue de la cuisson de pièces de viande de canard à foie gras, salées au sel sec, dans la graisse de canard exclusivement [Label Rouge]. Trois éléments font donc le confit : la viande d’un canard engraissé, un salage au sel sec et une cuisson dans sa propre graisse.

L’interprofession rappelle que la réglementation française réserve la dénomination « confit d’oie » ou « confit de canard » aux produits d’oies ou de canards engraissés par gavage [CIFOG]. Elle explique aussi pourquoi la méthode conserve si bien : la graisse empêche le passage de l’oxygène et donc la dégradation de la viande [CIFOG].

Quels morceaux confire

Pour le confit Label Rouge, seules quatre pièces sont autorisées : la cuisse, l’aile, le manchon et le gésier. Le magret, la carcasse, la tête, le cou, le foie, les ailerons et les pattes en sont exclus [Label Rouge]. L’interprofession cite pour sa part les cuisses, les ailes, les cous et les manchons parmi les morceaux confits du commerce [CIFOG].

La cuisse est la pièce reine. Dans le cahier des charges, c’est une cuisse entièrement détachée ou sectionnée à l’articulation du tarse, qui comprend l’entrecuisse avec son gras et sa peau, soigneusement parée [Label Rouge]. L’interprofession de la volaille de chair la décrit comme l’une des parties les plus gourmandes du canard, qui s’adapte aux cuissons mijotée, marinée, confite ou au barbecue [Anvol].

Source : [Label Rouge]. Pour situer chaque pièce sur l’animal, ouvrez notre carte des morceaux du canard.

La méthode, étape par étape

Le cahier des charges Label Rouge décrit le schéma de fabrication des pièces confites dans l’ordre suivant : réception et parage des pièces, salage au sel sec, maturation, cuisson dans la graisse, égouttage, finition, conditionnement et traitement thermique [Label Rouge]. À la maison, on en garde la logique.

1. Parer les cuisses. Les pièces mises en œuvre ne présentent pas de lésion, la plumaison est soignée et les sicots sont éliminés [Label Rouge]. Les professionnels peuvent calibrer les pièces par lot pour une cuisson homogène [Label Rouge] : choisissez des cuisses de taille proche.
2. Saler au sel sec. C’est le seul mode de salage autorisé en Label Rouge, à l’exclusion de tout autre [Label Rouge]. Le cahier des charges ne fixe pas de dose de sel : il ne vous en sera donc pas donné ici.
3. Laisser maturer au froid. Après salage, les pièces maturent en chambre froide à +4 °C, entre 24 h minimum et 72 h maximum [Label Rouge]. Au réfrigérateur, le principe est le même.
4. Retirer le sel. L’interprofession précise qu’on retire le sel qui a servi à absorber l’eau avant la cuisson [CIFOG].
5. Cuire lentement dans la graisse. La viande est cuite à cœur, lentement, dans sa graisse [CIFOG]. En Label Rouge, la cuisson se fait en marmite ouverte, dans de la graisse de canard gras filtrée et non rance, avec une agitation régulière pour une cuisson homogène ; la cuisson en continu est interdite [Label Rouge].
6. Égoutter et conserver. Les pièces sont égouttées après la cuisson [Label Rouge], puis conservées dans la graisse une fois refroidies [CIFOG].

Vous remarquerez qu’aucune durée de cuisson ni température de graisse ne figure dans cette liste : ni le cahier des charges Label Rouge ni l’interprofession n’en publient. L’interprofession souligne d’ailleurs que la pratique demande des connaissances, « en particulier le temps de cuisson selon les morceaux à confire » [CIFOG]. Plutôt que d’inventer un chiffre, nous vous donnons le critère officiel pour juger la cuisson.

Juger la cuisson sans thermomètre… ou avec

Le cahier des charges Label Rouge fixe un test simple, dit « de la goutte de sang » : on introduit une aiguille à cœur dans la pièce de viande, et le liquide qui en sort doit être clair, sans trace de sang [Label Rouge]. Pour les produits conditionnés sans deuxième traitement thermique, la cuisson en marmite doit être complète à cœur [Label Rouge].

Avec un thermomètre, les repères sanitaires s’appliquent : plus de 65 °C à cœur pour les viandes de volaille selon l’Anses [Anses], 74 °C pour les morceaux de volaille selon Santé Canada [Santé Canada]. Piquez la sonde dans la partie la plus épaisse, en évitant l’os [Santé Canada].

Conserver : ce que font les professionnels

En bocal ou en boîte métallique, les viandes confites sont entièrement recouvertes de graisse de canard tempérée, puis subissent un traitement thermique dans leur conditionnement final [Label Rouge]. Le cahier des charges limite la température à 95 °C pour la pasteurisation sous vide et à 120 °C pour la stérilisation des conserves, et impose un délai de maturation d’un mois entre la fabrication des conserves et leur vente [Label Rouge].

Ces barèmes sont maîtrisés en atelier, avec des temps, des cycles et une contre-pression contrôlés [Label Rouge]. Aucune des sources que nous avons lues ne publie de barème de stérilisation pour la cuisine domestique : nous n’en donnons donc pas. Notre conseil, par prudence : traitez un confit maison comme une préparation fraîche, gardée au réfrigérateur sous sa graisse et consommée sans tarder.

Réchauffer un confit du commerce

Le confit acheté en bocal, en boîte ou sous vide est déjà cuit : il suffit de le réchauffer et de le présenter, au four, à la poêle ou à la plancha [CIFOG]. L’interprofession propose la version la plus simple : un plat à four garni de cuisses de canard, cuites environ 25 minutes, dont on garde la graisse pour faire rissoler des pommes de terre [CIFOG].

Si la chair doit être effilochée, pour un parmentier ou un burger, une recette publiée par l’interprofession passe la cuisse 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °C, avant de retirer la peau et d’effilocher la chair [CIFOG].

Et des cuisses fraîches au four ?

Toutes les cuisses ne finissent pas en confit. Deux recettes de l’interprofession de la volaille de chair donnent des repères pour des cuisses fraîches :

• pour un parmentier, les cuisses passent 30 minutes au four à 180 °C dans un plat à gratin, avec thym, romarin, oignon haché et 5 cl d’eau, avant d’être effilochées ; le parmentier monté retourne 20 à 25 minutes au four à 210 °C [Anvol] ;
• pour des cuisses de canette, on les saisit dans une poêle bien chaude avec du beurre et de l’huile, peau dorée, puis on finit la cuisson à 180 °C pendant environ 1 heure [Anvol].

Notre calculateur de cuisson reprend ces repères, ainsi que ceux du réchauffage du confit.

Idées pour servir

L’accompagnement de tradition, ce sont les pommes de terre sarladaises, rissolées dans la graisse du confit ; au printemps, l’interprofession suggère des légumes de saison comme les jeunes carottes, les petits navets, les pommes de terre nouvelles et les petits pois [CIFOG]. Effiloché, le confit se glisse dans un parmentier, un wrap, une galette, des tacos ou des verrines ; il entre aussi dans le cassoulet du Sud-Ouest [CIFOG].

Le gésier se confit lui aussi : retrouvez notre article sur les gésiers confits en conserve. Et pour le reste du canard, voyez notre guide de la cuisson du magret.