Aiguillettes de canard à la poêle, sauce orange et miel

Qu’est-ce qu’une aiguillette ?

L’aiguillette est le muscle pectoral profond qui entoure la cage thoracique du canard ; elle se consomme cuite à la poêle, au four ou panée [Anvol]. Elle se trouve sous le magret, avec lequel il ne faut pas la confondre [CIFOG] : la dénomination « magret » exclut d’ailleurs le muscle de l’aiguillette [CIFOG].

Sur la pintade aussi, l’aiguillette existe : elle fait partie du suprême, avec le filet et le premier manchon de l’aile [CIP]. Pour situer le morceau sur le canard, ouvrez notre carte des morceaux.

Les temps de cuisson

Toutes les recettes publiées par l’interprofession de la volaille de chair ont un point commun : une cuisson vive et courte.

Notre calculateur de cuisson reprend ces repères. Le poids total n’y change pas le temps indiqué : les recettes donnent une durée pour la quantité qu’elles prévoient (600 g pour 4 personnes à la poêle), pas une durée par kilo.

La recette : sauce orange et miel, purée de carottes

Cette recette est celle des « aiguillettes de canard et purée de carotte » publiée par l’interprofession de la volaille de chair [Anvol]. Nous en reprenons les quantités et les temps, sans les modifier.

• 4 personnes
• Préparation : 20 min
• Cuisson : 35 min
• Aiguillettes : 6 à 8 min

Ingrédients

• 600 g d’aiguillettes de canard
• 600 g de carottes
• 1 orange
• 2 cuillères à soupe de miel
• 40 g de beurre
• Quelques brins de cerfeuil
• Huile d’olive
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. La purée. Peler les carottes et les couper en rondelles. Les mettre dans une casserole et les couvrir largement d’eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
2. Égoutter les carottes, les mixer avec 20 g de beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
3. Les aiguillettes. Faire chauffer les 20 g de beurre restants et un filet d’huile dans une poêle. Ajouter les aiguillettes assaisonnées et les cuire 6 à 8 minutes sur feu vif, en les retournant à mi-cuisson. Les réserver au chaud.
4. La sauce. Déglacer la poêle avec le jus de l’orange et le miel. Faire réduire 5 minutes sur feu vif.
5. Disposer les aiguillettes sur les assiettes, les arroser de sauce, donner quelques tours de moulin à poivre, parsemer de cerfeuil ciselé et servir avec la purée de carottes.

Trois variantes publiées par la filière

Aux mini-légumes confits

Pour une assiette printanière, l’interprofession fait confire à feu doux, 10 à 15 minutes, des mini-légumes précuits à l’eau avec du beurre, du gingembre frais et de l’ail. Les aiguillettes, 12 à 16 pour 4 personnes, sont coupées en trois et revenues 2 minutes dans un peu du beurre de cuisson des légumes, puis servies sans attendre [Anvol].

À la plancha, miel et sauce soja

Marinées au moins 2 heures au réfrigérateur dans un mélange où entrent l’huile d’olive, la sauce soja et le miel, les aiguillettes cuisent environ 2 minutes de chaque côté sur une plancha bien chaude, arrosées en fin de cuisson d’un peu de marinade. Elles sont servies avec une salsa de mangue et de tomate au citron vert [Anvol].

Façon teriyaki, en brochettes

La sauce teriyaki de l’interprofession réunit 3 cl de sauce soja, 3 cl d’eau, 20 g de sucre, une cuillère à café de gingembre en poudre, une cuillère à soupe de miel, une gousse d’ail en purée et une demi-cuillère à café de fécule de pomme de terre. Portée à ébullition puis refroidie, elle sert de marinade pendant au moins 2 heures ; les aiguillettes, piquées sur de grands pics, cuisent ensuite 1 à 2 minutes de chaque côté sur un gril à feu vif, nappées de sauce au pinceau [Anvol].

Les marinades

Les trois recettes marinées de la filière prévoient au moins 2 heures au frais [Anvol] [Anvol]. Pour les aiguillettes de pintade, un chef cité par le comité de la pintade va plus loin : 24 heures de marinade, puis 2 à 3 minutes de plancha au grand maximum, pour garder une chair moelleuse [CIP]. Au barbecue, le même comité compte 8 à 10 minutes pour des aiguillettes de pintade [CIP].

Pensez à mariner dans un récipient en verre couvert, comme le fait la recette au miel et à la sauce soja [Anvol], et à garder un ustensile et une planche dédiés à la viande crue [Anses].

Avec quoi les servir

Les recettes de la filière associent les aiguillettes à des garnitures qui cuisent vite, elles aussi, et qui apportent une touche sucrée ou acidulée pour répondre à la viande :

• une purée de carottes au beurre, avec la sauce orange et miel de notre recette principale [Anvol] ;
• un riz à la cannelle, avec pignons de pin et raisins secs, pour une version à la sauce soja douce : la recette prévoit 200 g de riz et une demi-cuillère à café de cannelle pour 600 g d’aiguillettes [Anvol] ;
• un riz japonais vinaigré et du radis noir râpé, parsemés de graines de nigelle, avec les brochettes teriyaki [Anvol] ;
• une salsa de mangue et de tomate au citron vert et à l’oignon rouge, préparée au moins 2 heures à l’avance, avec la version à la plancha [Anvol] ;
• des mini-légumes confits au beurre et au gingembre, au printemps [Anvol].

Dans tous les cas, les garnitures se préparent d’abord : les aiguillettes, elles, passent en dernier, au moment de servir.

Saignant, rosé ou bien cuit ?

La recette à la plancha invite à adapter la cuisson à ses goûts, pour un canard saignant, rosé ou bien cuit [Anvol]. Les repères sanitaires sont plus stricts : l’Anses recommande une cuisson des viandes de volaille à plus de 65 °C à cœur [Anses], et Santé Canada fixe 74 °C pour les morceaux de volaille, canard compris [Santé Canada].

Si vous suivez ces repères, prolongez légèrement la cuisson et vérifiez au thermomètre sur l’aiguillette la plus épaisse [Santé Canada].

Pour aller plus loin

L’aiguillette est la voisine du magret : notre guide de la cuisson du magret de canard détaille les temps à la poêle, au four et en deux cuissons. Pour un plat qui mijote, passez aux cuisses de canard confites. Et si vous cherchez une entrée de terroir, notre article sur l’andouillette de Troyes raconte comment on la prépare au restaurant.